MANUAL DE DESHIDRATACIÓN SOLAR

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Manual de deshidratación solar: https://unihummilenio5.blogspot.cl

Manual de algunas tecnologías mecánicas: https://unihummilenio6.blogspot.cl

V. LA DESHIDRATACIÓN SOLAR

A. El deshidratador solar

La construcción del deshidratador solar dependerá de los materiales que se encuentren. Es posible usar materiales simples, como varillas de mimbre para las bandejas, vidrio para el colector solar, diversos tipos de planchas para el túnel de secado.

Sus partes son el colector solar, el tùnel de secado y la chimenea. El colector solar está orientado al norte y tiene una inclinación de10º a 30º. Se compone de una plancha transparente superior y de una plancha inferior pintada de negro humo, con una separación de 10 cm entre ambas. Está abierta en el extremo inferior y por el extremo superior se conecta al túnel de secado. El túnel se secado contiene las bandejas e deshidratado. En la práctica la superficie en bandejas debe ser equivalente a la superficie del colector solar. Si las bandejas se disponen en forma apilable, la separación entre bandeja debe ser de 8 cm. Ubicar una puerta para ingresar y sacar las bandejas. A continuación se acopla una chimenea que sirve para evacuar el aire usado y para producir tiraje. Cubrir con rejilla tanto la entrada inferior del colector solar como la salida de la chimenea para impedir el ingreso de roedores e insectos.

B. Características técnicas (basado en cálculos en plantilla de Excel)

LOCALIDAD

Latitud 35º S

Temperatura media 22º C

COLECTOR SOLAR

Largo 2,95 m

Ancho 1 m

Dirección Norte

Inclinación 30º

Potencia 268 kgm/s 0,63 kcal/s

Caudal de aire 0,07 m³/s

Velocidad 0,61 m/s

Temperatura de salida 60º C

TÚNEL DE SECADO

Cantidad de bandejas de 1 m² 5 u

Carga por bandeja 5 kg

Carga total max. 25 kg

Carga total producto final aprox. 2,5 kg

Tiempo de funcionamiento 10,6 h/día

Tiempo promedio de deshidratación 2 días (ver manual)

Caudal de evaporación teórica 36 l/h

CHIMENEA

Temperatura en la salida 57º C

C. Deshidratación solar de frutas y hortalizas

1. Los parámetros de la deshidratación térmica (DT)

La técnica de secado de alimentos es probablemente el método más antiguo para preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La extracción de la humedad del alimento previene el crecimiento y la reproducción de los microorganismos causantes de la pudrición. Le produce una disminución sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque, costos de almacenamiento y transporte, y le permite el almacenamiento empaquetado a temperatura ambiente por largo tiempo.

Básicamente, el deshidratado consiste en sacar el agua desde la superficie del producto por evaporación y traspasarla al aire circundante, mientras que la humedad dentro del producto va surgiendo por capilaridad hacia su superficie. La rapidez de este proceso depende de determinadas características del aire: su velocidad de circulación alrededor del producto, su temperatura, su grado de sequedad, etc., y de ciertas características del producto: su composición, su contenido de humedad, el tamaño de la partícula, etc.

El aire contiene y puede absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de agua presente en el aire se llama humedad. La cantidad de vapor de agua que el aire puede absorber y arrastrar depende de su temperatura. A medida que el aire se calienta, su humedad relativa disminuye y, por tanto, puede absorber más humedad. Al calentarse el aire alrededor del producto, éste se deshidrata más rápidamente.

Sin embargo, en el caso de hornos no solares la lentitud del traspaso de la humedad al aire caliente permite que el aire calentado pueda ser usado repetidas veces por recirculación antes de ser mínimamente saturado. Esto permite un ahorro de la energía gastada en calentar aire. Pero las paredes del deshidratador deben tener muy buena aislación para evitar pérdida innecesaria de calor.

Un deshidratador térmico apropiado debe cumplir con ciertas condiciones: 1º El aire caliente necesita recircular por el producto a una regular velocidad (1,5 m/s) (repetidas veces antes de ser evacuado a causa de la lenta liberación de la humedad desde éste a causa de la propiedad hidrofílica de la fructosa, y del lento aumento consiguiente de su humedad relativa. 2º Las paredes del deshidratador deben tener una buena aislación térmica para evitar la pérdida de calor y el excesivo consumo de energía. 3º El control de la temperatura debe ser ajustado hasta un máximo de 54º C para evitar que la fruta pierda sus propiedades enzimáticas, vitamínicas y aromáticas.

En el caso de DSD (deshidratador solar dinámico) el aire circula sólo una vez, pero se puede ajustar la temperatura a la deseada controlando automáticamente la distancia entre bandejas. Para aprovechar mejor la capacidad absorbente de humedad del aire, al TS (túnel de secado) se le puede aumentar la superficie deshidratadora.

a) Transferencia de calor y masa

La DT trata de la aplicación de calor para evaporar agua y de la forma de sacar el vapor después de su separación de los tejidos vegetales. La aplicación de calor implica suministro de energía. Una corriente de aire es el medio más común tanto para transferir calor al tejido que se deshidrata como para sacar la humedad hacia fuera.

En el caso del DSD la corriente de aire se produce por convección del aire que se calienta en el CS (colector solar). En general, la relación entre superficie colectora y superficie deshidratadora es de 1m² de superficie colectora por 1 m² de superficie deshidratadora.

Los dos aspectos más importantes de la transferencia de masa son:

· La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material.

· La extracción del vapor de agua desde la superficie del material.

En el caso del DSD, con el objeto de asegurar una calidad óptima a un bajo costo, la deshidratación debe ser relativamente rápida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de deshidratado.

· Las características del producto, en particular el tamaño de sus trozos y su geometría.

· El arreglo geométrico de los trozos en relación al medio calórico de transferencia.

· Las características físicas del medio que deshidrata.

· Las características del equipo deshidratador.

En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de secado es constante y después disminuye, algunas veces a dos intensidades distintas. En el proceso de deshidratación se distinguen dos periodos en los que el contenido de humedad se relaciona con el tiempo. La curva de secado típica se divide en un periodo de intensidad constante y un periodo de intensidad decreciente.

En el periodo AB la eliminación de agua por unidad de superficie permanece constante en el tiempo. Por el contrario, en el periodo BC la intensidad es decreciente. Si el contenido de humedad requerido es menor que el contenido crítico, en el punto C, el proceso de deshidratación pertenecerá exclusivamente al periodo de intensidad constante.

El periodo de intensidad decreciente comienza cuando se sobrepasa el contenido crítico de humedad. De este modo, si el contenido inicial de humedad es menor que el contenido crítico, todo el proceso de deshidratación estará comprendido en el periodo de intensidad decreciente. Este es el caso del secado de la madera y el jabón. En este periodo la intensidad instantánea de la desecación disminuye continuamente.

Considerando que en este periodo el contenido de humedad es menor que el contenido crítico, el aire difícilmente podría llegar al punto de saturación, pudiendo ser recirculado repetidas veces mientras no pierda su temperatura. En el caso del DSD se requiere, como se anotó más arriba, mayor superficie deshidratadora.

b) Superficie

En general, para ser deshidratadas tanto frutas como hortalizas son cortadas en trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite aumentar la transferencia de calor y masa

· Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calórico (el aire caliente) y mayor área de escape de la humedad.

· Trozos delgados reducen la distancia entre el calor externo y el núcleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad del núcleo hacia la superficie.

· La relación producto/superficie deshidratadora debe ser, en general 5kg/ m².

c) Temperatura

Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calórico y el producto, mayor será la intensidad de transferencia del calor al producto, el que absorbe una mayor energía para extraer la humedad. Cuando el medio calórico es el aire, la temperatura juega un papel secundario importante. Mientras el agua se extrae del producto como vapor, éste debe ser transportado afuera. De lo contrario, la masa de aire se saturará de humedad, retardando la extracción de mayor caudal de agua. Mientras más caliente sea el aire, mayor será la humedad que podrá portar antes de saturarse. De ahí que una mayor temperatura del aire alrededor del producto pueda extraer más humedad que un aire más frío. Sin embargo, se debe evitar que se evaporen los aromas propios de la fruta. El factor de arrastre es la capacidad del aire para retirar humedad y fluctúa entre un 30% y 50% de la cantidad teórica. También un mayor volumen de aire será capaz de extraer mayor vapor que uno menor.

CUADRO – Arrastre de humedad por el aire.

TEMPERATURA °C	HUMEDAD RELATIVA	g AGUA / kg AIRE SECO*
29	90	0,6
30	50	7
40	28	14,5
50	15	24

* Valores del arrastre. Compararlos con los del Cuadro A.5.

d) Sequedad del aire

Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor sequedad será importante en la rapidez del deshidratado. El aire seco tiene mayor capacidad para absorber y retener la humedad. El aire húmedo está más cercano a su saturación, por lo que puede absorber y retener menor humedad adicional que si estuviera seco. Un aire con una humedad relativa del 50% tiene una mínima capacidad para extraer mayor humedad. También el aire seco determina el nivel de humedad del producto al cual se podrá deshidratar. Mientras más seco el aire, más fácilmente el producto podrá ser deshidratado a bajos niveles de humedad.

CUADRO – Humedad.

Temp. constante de ampolla húmeda, °C	SATURACION EN Gramos de agua por kilógramo de aire seco
0	3
5	4
10	6
15	9
20	15
25	20
30	27
35	36
40	47
45	62
50	85
55	120
60	160

e) Velocidad del aire

No sólo el aire caliente es capaz de arrastrar más humedad que el aire frío, sino que el aire en movimiento es más efectivo. Una mayor velocidad del aire extrae con una mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia la superficie del producto desde su núcleo, e impide que la masa de aire llegue a saturarse. Ésta es la razón que explica que la ropa seque más rápidamente en días ventosos. Una velocidad óptima es de 1,5 m/s, ya que corresponde al punto de inflexión de la curva de la velocidad del aire en función de la intensidad de desecación.

f) Presión atmosférica

Si el producto es colocado en una cámara de vacío, su humedad podrá ser extraída a una temperatura menor que con mayor presión. Alternativamente, a una temperatura determinada, con o sin vacío, la intensidad de extracción de agua del alimento será mayor con menor presión. Aunque el sistema por vacío es muy efectivo, no será preferido por no ser muy económico. Esta técnica puede ser llevada al extremo en la liofilización. Cuando es empleada por ejemplo para producir café instantáneo, este procedimiento consiste en que introducir el producto, trozado en forma más bien menuda, en una cámara de vacío, donde se congela a causa de la profunda disminución de la presión, y por la misma causa el agua que contiene se sublima, extrayéndose del producto.

g) Evaporación y temperatura

Mientras el agua se evapora desde la superficie del producto, lo va enfriando. Este enfriamiento es el resultado de la absorción por el agua del calor latente en su fase de transformación de líquido a gas. El calor para la evaporación se obtiene del medio, lo que produce su enfriamiento. La cantidad de calor requerida para evaporar un gramo de agua a una temperatura de 60°C es de 560 kcal. En la DT el medio aéreo debe ser renovado con nuevo aire caliente.

h) Poder calorífico medio de fuentes de energía

Tabla II.E.8 – Poder calorífico de fuentes de energía.

fuente de energía	poder calorífico	densidad
Metano	12600 kcal/kg
Propano	11600 kcal/kg
Gasolina	11500 kcal/kg	0,740
Butano	11400 kcal/kg
Kerosene	11000 kcal/kg	0,820
Aceite de quemar	10000 kcal/kg	0,955
Carbón	7500 kcal/kg
Coque	7000 kcal/kg
Leña seca	4500 kcal/kg
Electricidad	860 kcal/kW
Energía solar	2500-7500 kcal/m²día

Tanto los gases de petróleo (metano, propano y butano) como el gas natural no requieren convertidores de calor, ya que los gases de su combustión (CO2 y H2O) son inocuas al producto.

i) Tiempo y temperatura

Puesto que todos los métodos más importantes para deshidratar alimento se basan en el calor y que los constituyentes del alimento son sensibles a una temperatura sobre los 54º C, se debe llegar a un compromiso entre la intensidad máxima de deshidratación y el mantenimiento de la calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de calor para el proceso de pasteurización y esterilización, el proceso de deshidratación podrá emplear relativamente altas temperaturas (máximo 70º C) por poco tiempo (máximo 30 minutos) para que el daño al alimento sea menor que menores temperaturas por tiempos más prolongados. De este modo, el alimento deshidratado en deshidratadores retendrá una mejor calidad que el mismo producto secado directamente al sol.

Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores son especialmente importantes en el caso de alimentos sensibles al calor. Temperaturas elevadas producen encostramiento en productos ricos en almidones. Este fenómeno se produce cuando el agua que hay dentro del alimento no puede salir debido a la velocidad con que se ha secado la superficie. Así, el proceso puede verse interrumpido si la superficie del alimento se seca por completo, creando una costra que evita que la humedad que estaba emergiendo continúe su curso. En otros casos, aumentar la temperatura para intensificar el proceso de deshidratado destruye las vitaminas y enzimas, lo que origina la pérdida de color y sabor. La decoloración suele ocurrir tanto durante las fases preliminares como en las del deshidratado propiamente dicho. Así, se produce el pardeamiento causado por reacciones químicas y bioquímicas o por sobrecalentamiento. Por otra parte, temperaturas un poco mayores (5º C) que las del ambiente, junto a un alto grado de humedad (sobre 50% de humedad relativa) dentro del túnel de secado, favorecen el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias, sin llegar a deshidratar el producto.

j) Producto

Las características del producto, su naturaleza y el tamaño de las partículas también influyen en la intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen una cubierta de protección que impide que su interior se seque por completo. No hay mucho que se pueda hacer en el caso de los cereales y legumbres, que normalmente se secan enteros, pero el nivel de secado de otros productos puede facilitarse si el alimento se pela o su piel se rasga. En el caso de productos cuya piel está cubierta con una capa cerosa, cubriendo sus poros, como uva, ciruela, etc., es posible removerla empleando un baño de segundos en agua hirviendo, o sometiendo el producto a la acción del SO2.

Luego que la humedad de la superficie de un alimento se ha evaporado, la intensidad de secado depende de la velocidad con la que su humedad interna se dirige hacia su superficie, la que varía de un producto a otro y de la distancia existente entre el centro y la superficie. Por ejemplo, a diferencia de los materiales con almidón los alimentos ricos en azúcares liberan más lentamente su contenido de humedad, por lo que necesitan más tiempo para su deshidratado.

El tamaño también es un factor a tomar en cuenta: mientras más pequeño sea el trozo del alimento que se va a deshidratar, menor será la distancia que debe recorrer la humedad interna para llegar a la superficie. Por ello, técnicas como el cortado y el rebanado son muy útiles. Lo que se debe conseguir son trozos homogéneos de tamaño. Su tamaño no puede ser por otra parte muy pequeño que no pueda ser masticado. Un tamaño apropiado de corte para trozos cúbicos es de 15 mm, ± 2 mm, por lado. El espesor de las rebanadas, cuando los trozos sean lonjas, es de 8 mm.

k) Acción del calor sobre los alimentos

El alto calor induce reacciones que influyen sobre las características organolépticas, nutricionales y sanitarias del alimento. El calor reblandece fibras y bases, coagula proteínas, disuelve compuestos químicos, libera jugos y sustancias volátiles. Produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de flavonoides, que son colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidanrtes. Modifica el aspecto físico del alimento, como la desecación proporcional al tiempo, la caramelización de azúcares, pardeamientos proteicos (oxidaciones y reacciones Maillard), gelatinización del almidón (espesamiento), reblandecimiento de la celulosa, destrucción de la pared celular. Genera cambios químicos, como la liberación de sustancias volátiles, desarrollo de sabores característicos, volatilización de sustancias aromáticas, solubilización de sustancias sápidas, difusión y ósmosis, desnaturalización de proteínas, coagulación por agregación de azúcar.

Los efectos de la alta temperatura en los alimentos son los siguientes:

92º C : cocción de alimento sumergido en líquido bajo punto de ebullición: escaldado o pocheado.

92º C : cocción incompleta por un tiempo corto: escaldado o blanqueado.

100º C : cocción de alimento separado de agua: Baño María.

100º C : cocción directa en agua o caldo: hervido, maceración.

>100º C: cocción a vapor: estofado.

Por ello, en ninguna etapa del procedimiento se debe superar los 60º C.

D. Cálculo de un deshidratador solar

Los cálculos siguientes provienen de un programa computacional elaborado para este manual. Los resultados que aquí se anotan tienen el valor de teóricos y deberán ser afinados en la práctica. Pero sirven para dimensionar el DSD con cierta exactitud, ya que han sido considerados múltiples relaciones físicas que han sido estudiadas y aparecen en conocidos manuales científicos.

1. Radiación solar

Los datos de la latitud y la época del año, y las condiciones climáticas propias de la latitud y temporada sirven para calcular la radiación solar promedio efectiva, Ee, sobre una superficie horizontal, según la siguiente ecuación:

Ee = m Ei = 0,139 kcal/m² s (1)

donde:

m (factor de transp. atmosférica) = 0,8

Ei (radiación solar incidente) = Es senß senφ = 0,174 kcal/m² s (2)

donde:

ß (ángulo promedio de la radiación solar útil) = (90 - ρ)/2 + λ = 52,5° (3)

en que:

λ (ángulo de reflexión de la cubierta transparente) = 15°

φ (ángulo de la radiación incidente) = 90° + θ + δ = 66,77° (4)

en que:

θ (latitud) = 34°

δ (ángulo de decl. solar) = e 23,45° / 12 = 9,77º (5)

siendo:

e (coef. de la declinación solar para marzo) = 5

2. Energía efectiva

Ahora bien, no toda la energía que efectivamente llega al sistema es aprovechada. Por el contrario, existe pérdida de energía por la incapacidad de la cubierta transparente para transmitirla toda al sistema y por la incapacidad de la misma para retenerla. Además, la pérdida por conducción al medio externo es proporcional al diferencial de temperatura conseguido, siendo el diferencial absoluto de temperatura (de cuerpo negro insolado bajo 1 atmósfera), DAT, igual a 80 C°. En consecuencia, el calor útil neto ganado de la radiación solar incidente según el balance de la radiación recibida y emitida o perdida está expresado en la siguiente relación:

Ef = Ee f = 0,113 kcal/m²s (6)

donde:

Ef = radiación solar útil, en kcal/m²s.

Ee = radiación solar entrante = 0,139 kcal/m²s.

f = factor de eficiencia.

El factor de eficiencia, f, depende de un conjunto de condiciones, las que se detallan a continuación:

f = ρ ς σ τ υ = 0,814

donde:

ς = proporción de la radiación no transmitida por convección por la cubierta transparente = 0,97.

σ = proporción de la radiación no reflejada por la cubierta transparente = 0,93.

τ = proporción de la radiación IR no reflejada por la cubierta absorbente = 0,95

υ = proporción de la radiación IR no transmitida por conducción al suelo = 0,95.

3. Gasto calorífico

El gasto calorífico, Kv, que utiliza el evaporador solar, está en función de la energía solar aprovechada por unidad de superficie y por el total de superficie insolada, parámetros que se relacionan en la siguiente ecuación:

Kv = Ef Av = 14,74 kcal/s (8)

donde:

Ef (ver ecuación 6)

Ac = bc cc = 130 m² (9)

en que:

bc (ancho de evaporador) = 5 m

cc (largo del evaporador) = 26 m

En el TD se verifican tres procesos principales:

1º. La energía solar que ingresa, es decir, el gasto calorífico aprovechable, calienta la masa tanto aérea como acuosa del interior, evaporando una cierta cantidad de agua.

2º La masa de aire que se desplaza desde un extremo al otro va adquiriendo mayor temperatura, y en su contacto con la superficie de agua va adquiriendo también mayor humedad específica e, idealmente, una humedad relativa > 90%.

3º El jarabe adquiere mayor temperatura y se va evaporando en el aire que se desplaza. La concentración del jarabe debe ser de 70º Brix.

4. Caudal de aire

A causa del calentamiento del aire por la energía solar, el DSD genera en último término un caudal de aire, Qe (caudal entrante), cuya magnitud resulta de la siguiente ecuación:

Qe = Kv(((To+ΔTc)/(ca To ΔTc D))+(1/(cl Δc D))+((To+ΔTc)/(cw To fw ΔTc D))) = 1,519 m³/s (10)

donde:

Kv (ver ecuación 8)

Tuc (temperatura final en el ES) = 333 K

ΔTc = To-Tuc = 38 K (11)

En que:

To (temperatura inicial o ambiente) = 295 K

ca (calor específico del aire) = 0,241 kcal/kg K

D (densidad del aire) = 1,142 kg/m³

cl (calor latente del vapor) = 539 kcal/kg

Tuc (se determinará más adelante)

También conviene destacar la ecuación para el gasto masa de la corriente de aire:

M” = Kv(To+ΔTc)/C To ΔTc = 1,735 kg/s (12)

En que:

C (calor específico del aire): 0,241 kc/kgK

5. Balance de potencias

a) El DSD del ejemplo genera la siguiente potencia:

Pg = J Ac Ef = 6294 kgm/s (13)

Donde:

J (equivalente mecánico del calor): 427 kgm/kc

Ac (ver ecuación 9)

Ef (ver ecuación 6)

Ref. Pg = Pc+Pj+P

Pc = M” J C To ΔTc/(To+ΔTc)-Pj-Pf = 5978 kgm/s (14)

Donde:

M” (ver ecuación 14)

J, C,To, ΔTc ver más arriba

Pj y Pf se determinarán más adelante

b) La pérdida de potencia, Pj, está en función de la velocidad de la masa de aire, la sección y el largo del conducto, según la siguiente ecuación:

Pj = Qe (cc Nc+cs N z) = 0,19 kgm/s (15)

Donde:

Qe (ver ecuación 10)

Nc = 2 j vc^1,924/(2000 ac bc/(ac+bc))^1,281 = 0,0008 kg/m²m (16)

Ns = 2 j vs^1,924/(2000 as bs/(as+bs))^1,281 = 0,0034 kg/m²m (17)

Donde:

J (factor de pérdida de carga) = 12

Vc (velocidad del aire en el CS) = Q/ac bc cc = 0,68 m/s

Vs (velocidad del aire en el TD) = Q/aa bs cs = 0,381 m/s

ac (altura CS) = 0,5 m

bc (ancho CS) = 5 m

cc (largo CS) = 26 m

aa (altura TD) = 0,75 m

bs (ancho TD) = 5 m

cs (largo TD) = 3 m

z (niveles de bandejas) = 12

c) La potencia, Pt, para mover la masa de aire a causa de la temperatura y pérdida de densidad que ésta alcance es la siguiente:

Pt = M” w O²/g = 314,532 kgm/s (18)

Donde:

M” (ver ecuación 14)

O (factor de tiro) = (vs cc+cs vs z)/cc+cs

(todos los parámetros han sido descritos)

g (gravedad) = 9,8 m/s²

6. Determinación de la temperatura de salida del cs, tus.

Tuc = M” J C To/(M” J C To-Pc) = 335 ºK (19)

En que:

D (densidad del aire) = 1,141 kg/m³

(los otros parámetros han sido descritos)

7. Determinación del diferencial de temperatura ΔTk

ΔTc = Pl/M” R = 35º C (20)

En que:

R (constante de los gases) = 29,2 kg/kgºK

8. Determinación del caudal vaporizado

El caudal vaporizado, qvs, es aquel que proviene de la fruta y es arrastrado por el caudal de aire, mucho más seco, que transita dentro el Túnel de Deshidratado. Su dimensión es la siguiente.

qvs = Kc/Ls = 0,036 kg/s (21)

Dónde:

Ls = 752,8 – 0,6 Tuc = 564,8 kc/kg (22)

9. Superficie de secado, As, del túnel de deshidratado

As = qvs t”/Ws = 180 m² (23)

En que:

t” = (F-R)/7,5 = 6,9 h/día (horas diarias) = 24840 seg. (24)

Ws = 5 kg/m² (17)

10. Túnel de deshidratado

Cs (largo área secado) = As/z bs = 3 m (25)

Dónde:

As (ver ecuación 15)

z: 12 niveles

bs: 5 m

MPB (materia prima bruta) = As Ws = 650 kg

Considerando que el proceso de deshidratación térmica dura aproximadamente 12 horas y que el tiempo diaria de deshidratación es de 6 a 7 horas, es necesario duplicar el área de deshidratado y la cantidad de bandejas dispuestas horizontalmente para no afectar ni los niveles ni el ancho de DT.

E. La deshidratación

El éxito del deshidratado depende de:

· Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo más rápido posible sin cocinarlo ni afectar su sabor, textura y color.

· Aire seco para extraer la humedad del producto.

· Suficiente circulación de aire para acarrear la humedad fuera del túnel de secado.

1. Temperatura de deshidratación

Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse microorganismos antes que el producto sea adecuadamente deshidratado. Si la temperatura es muy elevada y la humedad muy baja, la superficie del producto puede endurecerse manteniendo la humedad interna. El DSD es el deshidratador solar adecuado para deshidratar hortalizas y frutas sin procesos adicionales, como la deshidratación osmótica

La temperatura para deshidratar alimentos es de 50° a 60°C. Mayor calor cocina el alimento, y si es aún mayor, cocina su exterior impidiendo que la humedad interna escape.

CUADRO – Temperaturas máximas recomendadas.

PRODUCTO	TEMPERATURA RECOMENDADA
Hierbas	<35° C
Vegetales	<52° C
Frutas	<57° C
Cuero de fruta	<60° C
Charqui	<62° C

El tiempo de deshidratado depende del producto, su grosor, humedad relativa, calor, temperatura ambiente, etc. En general es mejor sobre-deshidratar que sub-deshidratar, aunque mucha pérdida de humedad significa una reducción de peso mayor y una disminución del rendimiento, lo que redunda en una pérdida de valor y en un menor precio.

CUADRO - Condiciones en la deshidratación de hortalizas.

CONDICION	UNIDAD	AJO	APIO	CEBOLLA	PIMENTON	ZANA-HORIA
Temp. zona húmeda	°C	75 – 80	70	75 – 80	75	75
Temp. zona secado	°C	55 – 60	60	55 – 60	56 – 60	75
Cont. humedad inicial	%	62 – 65	94	86	87	88
Cont. humedad final	%	8	12	8 – 10	8	8
Carga/m²	kg	12	15	13	15	15
Humedad de resecado	%	6,5	8	5

CUADRO - Condiciones del producto terminado.

PRODUCTO	HUMEDAD RELATIVA %	RENDIMIENTO %
Arvejas	4-6	9-14
Cebolla	4-6	8-11
Hierbas	5-7	5-7
Hortalizas con hojas	6-8	5-7
Papa	8-10	12-16
Puerro	4-6	7-10
Repollo	4-7	4-6
Zanahoria	4-6	7
Zapallo	6-8	6

2. Tiempo de deshidratación

CUADRO - Tiempo de deshidratación de frutas

FRUTA	Tiempo entre 50° y 60°C, horas
Arándano	8 – 12
Cereza	18 – 30
Ciruela	18 – 24
Damasco	16 – 36
Durazno, nectarín	24 – 36
Frutilla	20
Higo	10 - 12
Manzana	6 - 12
Níspero	14 – 18
Plátano	8 – 16
Pera	24 – 36
Piña	24 – 26
Ruibarbo	18 – 20
Uva	24 – 48

CUADRO - Tiempo de deshidratación de hortalizas.

HORTALIZA	Tiempo entre 50° y 60°C, horas
Apio	18
Arvejas	17
Berenjena	24
Betarraga	12
Brocoli	10
Bruselitas	24
Calabaza	18
Cebolla	20
Coliflor	16
Espárrago	10
Espinaca	15
Hongos	16
Maíz	12
Papa	12
Pimentón	12
Repollo	10
Tomate	26
Vainitas	14
Zanahoria	18

3. Disminución de masa entre MPB Y PF

CUADRO - Relación producto fresco/producto final.

PRODUCTO	RELACION
Ají	5/1
Ajo	4/1
Apio: tallos y hojas	20/2
Apio: sólo tallos	30/1
Arvejita	11,5/1
Betarraga	8/1
Cebolla	9/1
Papa	7,6/1
Pimentón verde	22/1
Pimentón rojo	19/1
Repollo	16/1
Tomate	20/1
Vainitas	10/1
Zanahoria	9/1
Banana	6/1
Damasco	6,5/1
Ciruela	4/1
Manzana pelada descarozada	10/1
Manzana sin pelar descarozada	7/1
Papaya	14/1
Papaya abrillantada	4/1
Piña	12/1
Piña confitada	8/1

Nota: (*) La relación indica la cantidad de kg de producto fresco necesario para producir 1 kg de producto final.

4. Cuidado en el deshidratado

Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto se tueste. Este peligro es inminente al finalizar el deshidratado si la temperatura sube sobre el límite indicado en el Cuadro VI.A.1a. Un producto tostado pierde sabor y su valor nutritivo queda degradado.

El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende a alcanzar las condiciones de equilibrio en el tiempo, es decir, cuando la variación del peso del sólido es casi nula, tendiendo a un peso constante.

CUADRO – Frutas, capacidad de deshidratación y puré.

FRUTA	DESHIDR	PURE	FRUTA	DESHIDR	PURE
Aceituna (1)	N.R.	N.R.	Frutilla	R a B	E
Aguacate (2)	N.R.	N.R.	Granada (5)	N.R.	N.R.
Arándano	M	S en C	Grosella	B	N.R.
Banana	B	R a B	Higo	E	S en C
Cáscara de cítrico	E	S en C	Manzana	E	E
Cereza	E	E	Manzana silve. (6)	N.R.	S en C
Ciruela	B	B	Melón	M	N.R.
Ciruela pruno	E	E	Membrillo (7)	N.R.	N.R.
Cítricos (3)	N.R.	S en C	Nectarín	E	E
Coco	E	S en C	Mora	R	M
Damasco	E	E	Níspero	R	N.R.
Dátil	E	S en C	Papaya	B	B
Durazno	E	E	Pera	E	E
Frambuesa (4)	N.R.	E	Piña	E	E
Uva	E	R a B	Ruibarbo (8)	B	R

EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R.= no recomendable; S en C = sólo en combinación

NOTAS:

1. Alto contenido en aceite; sabor amargo; se seca tras largo proceso.

2. Alto contenido de grasa.

3. Muy jugoso; la pulpa no tiene textura firme.

4. Alto contenido de semilla; lento de secar.

5. La pulpa está llena de semillas.

6. Muy pequeña.

7. Carne dura y sabor ácido; se combina con otras frutas.

8. Hojas con contenido de sales tóxicas y ácido oxálico.

CUADRO – Hortalizas, capacidad de deshidratación.

HORTALIZA	DESHIDR.	HORTALIZA	DESHIDR.	HORTALIZA	DESHIDR.
Ají	E	Camote	R	Pepino	M
Ajo	B	Cebolla	B a E	Perejil	B
Alcachofa	R	Choclo	B	Pimiento	B
Apio	M	Coliflor	M	Rábano (4)	N.R.
Arveja	R a B	Espárrago	M a R	Repollo	R
Berenjena	M a R	Espinaca	M	Tomate	R a B
Betarraga	R a B	Hongos	B	Vainita	R a B
Brocoli (1)	N.R.	Lechuga (3)	N.R.	Zanahoria	B
Bruselitas (2)	M	Nabo	R a B	Zapallo	R a B
Calabaza	M a R	Papa	B

EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R. = no recomendable.

NOTAS:

1. Difícil de deshidratar por su pequeño tamaño y hojas en capas; sabor fuerte.

2. Reabsorbe la humedad del aire con facilidad; dura si se almacena con temperatura extremadamente baja.

3. Alto contenido de agua; su uso no es deseable.

4. El producto será de baja calidad.

5. Reabsorbe rápidamente humedad, lo que genera cambios indeseables de color y sabor, reduciendo su vida útil de almacenaje; la oxidación lo ennegrece.

5. El posdeshidratado

a) Pruebas de secado

No es fácil calibrar cuándo ha terminado la deshidratación de un producto. En ausencia de instrumentación las características de varios productos después de la deshidratación pueden ser evaluadas por la experiencia. Sin embargo, a continuación se dan algunas indicaciones generales.

Para hacer la prueba de sequedad, dejar primeroque el producto enfríe. Cuando está caliente, parece ser más blando, húmedo y correoso de lo que es en realidad.

Las frutas están deshidratadas cuando quedan flexibles y correosas, y no tienen bolsones de humedad. Para esto último, se deberá seleccionar una cantidad de trozos y cortarlos por la mitad. Éstos no deberán presentar humedad visible y al apretarlos la humedad no deberá escurrir. Cuando un manojo de frutas se aprieta firmemente en la mano y luego se suelta, las partes individuales deben caer aparte prontamente y nada de humedad debe quedar en la mano. Las frutas no deben quedar pegajosas al tacto ni los trozos pegarse unos con otros. El plátano debe estar correoso y no muy duro para poder comerlo en su estado seco. Aquella fruta que será consumida directamente debe ser blanda y no debiera ser deshidratada hasta el punto que sea quebradiza. Su contenido de humedad debe quedar en alrededor del 20%. Cuando la fruta queda muy pegajosa, se la puede espolvorear con azúcar flor.

El cuero de fruta puede quedar algo pegajoso, pero se debe separar fácilmente del envoltorio plástico. Para mayor duración, se deberá deshidratar aún más, hasta que no se sienta pegajoso. La prueba de secado se verifica cuando la presión del dedo sobre el cuero en el centro de la bandeja (el cuero se seca de los bordes hacia el centro) no deje huella. El cuero se lo debe sacar de la bandeja cuando está aún caliente. Se lo debe desprender, cortarlo en cuadros o en lonjas, se las debe enrollar, dejar enfriar, empaquetar y almacenar.

Por su parte, las hortalizas están deshidratadas cuando quedan quebradizas y duras (vainitas, choclo, arveja), o correosas y fuertes (hortalizas en general). Si quedan correosas, estarán flexibles y serán resilientes, pudiendo volver a su forma inicial si se las dobla. Las cebollas deben secarse hasta que queden quebradizas, mientras los tomates deben quedar correosos.

Las lechugas, melones y pepinos no se deshidratan bien.

La pasteurización de la fruta se hace a 70°C por 30 minutos. Los huevos de insectos, sus larvas y microbios que sobrevivieron al deshidratado son destruidos.

En general, mientras menor sea el contenido de humedad, la calidad será mayor. Pero productos sobredeshidratados tienen en general una calidad menor. Además un exceso de deshidratación no es comerciablemente aceptable.

Después de deshidratar, el producto debe ser seleccionado sobre la bandeja o sobre una mesa y debe retirársele los pedazos de poca calidad y color y toda materia extraña.

Después de seleccionar y graduar, el producto deshidratado debe ser empacado inmediatamente, preferentemente en bolsas de polietileno que deben ser selladas. Puesto que las bolsas pueden dañarse fácilmente, éstas deben ponerse en cajas de cartón o bolsas de yute antes de ser almacenadas y transportadas.

Después de retirar el producto final de las bandejas, humedecerlas, lavarlas con agua limpia y fría, secarlas y esparcir una fina capa de desmoldante (glicerina o margarina vegetal) tanto por el bastidor como por la rejilla. Así, el bastidor queda protegido y resulta más fácil retirar el producto ya deshidratado de la rejilla.

CUADRO – Frutas, tiempo de deshidratado e índice de sequedad.

FRUTA	INDICE DE SEQUEDAD
Arándano	Correoso, masticable
Cereza	Correoso, masticable
Ciruela	Algo duro, correoso
Damasco	Blando, flexible
Durazno, nectarín	Blando, flexible
Frutilla	Correoso, masticable
Higo	Flexible, algo pegajoso
Manzana	Blando, flexible
Níspero	Café claro a medio, suave
Plátano	Correoso pero blando, café claro
Pera	Blando, flexible
Piña	Masticable, seco
Ruibarbo	Duro, no quebradizo
Uva	Flexible, arrugado

CUADRO - Hortalizas, tiempo de deshidratado e índice de sequedad.

HORTALIZA	REND. % **	INDICE DE SEQUEDAD
Apio	25	Frágil, quebradizo
Arvejas	9	Arrugado, duro, verde
Berenjena		Correoso, quebradizo
Betarraga	10	Fuerte, quebradizo, rojo
Brocoli	11	Frágil, quebradizo
Bruselitas		Duro a quebradizo
Calabaza	8	Quebradizo
Cebolla	13	Quebradizo, como papel
Coliflor		Duro de quebrar
Espárrago		Quebradizo a correoso
Espinaca		Frágil, quebradizo
Hongos		Seco, fuerte, correoso
Maíz	14	Quebradizo, crujiente
Papa		Quebradizo
Pimentón		Flexible, seco, quebradizo
Repollo		Frágil, quebradizo
Tomate	4	Fuerte, correoso
Vainitas	8	Quebradizo
Zanahoria	8	Duro a quebradizo

** Porcentaje del producto final respecto a la materia prima bruta.

b) Ensayo para reconstituir productos deshidratados

Todas las hortalizas se cocinan, pero las frutas deshidratadas pueden comerse directamente. El siguiente ensayo de reconstitución sirve para verificar la calidad de un producto deshidratado:

· Pese una muestra de 35 g de la producción diaria del día anterior.

· Coloque la muestra en una pequeña olla y añada 275 ml de agua fría (y 3,5 g de sal).

· Tape la olla y haga hervir.

· Hierva suavemente por 30 minutos.

· Vuelque la muestra sobre un plato blanco.

· Al menos dos personas deben examinar la muestra para determinar sabor, dureza, gusto, y ausencia o presencia de malos sabores. Los examinadores deben registrar los resultados en forma independiente.

· El líquido dejado en la olla debe ser examinado por trazas de arena o tierra u otras materias extrañas.

También este ensayo sirve para examinar los productos deshidratados que llevan almacenados por más tiempo. La evaluación de la proporción de rehidratación puede ser realizada según los siguientes cálculos:

Si la muestra deshidratada (md) pesa 10 gramos y la muestra rehidratada (mr) pesa 60 gramos, la tasa de rehidratación será:

mr 60

--- = --- = 6

md 10

Si el peso de la muestra rehidratada (mr) es de 60 gramos, el peso de la muestra deshidratada (md) es de 10 gramos y su humedad (h) es del 5%, el material antes de ser deshidratado tiene un contenido de agua (A) del 87%, entonces el coeficiente de rehidratación será:

mr 60 (100 – 87) 780

------------------ = -------------------- = ----- = 82,1

md – h · 100 10 – (10 · 0,05) 9,5

-----------------

100 - A

c) Principales problemas de los productos deshidratados

TABLA II.C. – Problemas de la deshidratación.

DEFECTOS	CAUSAS	SOLUCION
Hongos	Humedad sobre la HR de equilibrio, correspondiente a a-a = 0,70	Reducir el contenido de humedad a valores óptimos. Empaquetar en paquetes sellados al aire.
Infestación	Presencia de larvas o insectos en el producto deshidratado.	Almacenar en recinto cerrado con gases tóxicos. Fumigar los empaques y paquetes.
Pardeamiento	Reacción química (Maillard, etc.)	Reducir al máximo el contenido de agua. Almacenar a baja temperatura.
Pardeamiento	Reacciones catalizadoras de las enzimas.	Blanquear antes de deshidratar para inactivar las enzimas.
Rehidratación reducida.	Temperatura muy alta en la última etapa del deshidratado.	Deshidratar en la última etapa según lo recomendado.

6. Productos especificos

a) Barras de fruta

El método de procesar trata de una única operación principal, que es deshidratar la pulpa de la fruta después de ser mezclada con ingredientes apropiados. Puede ser usada para producir mango, banana, guayaba o mezclas. Se emplea temperaturas de 55°C al comienzo, con una máxima de 70°C, hasta obtener una pulpa con una humedad relativa del 15 al 20%.

CUADRO – Para preparar 100 kg de PF.

FRUTA	MPB	MPN	AZUCAR
Mango	720	360	33
Banana	600	360	30
Guayaba	406	325	60
Mango + banana	540 + 150	360	35
Papaya + banana	500 + 140	336	54

i) Barra de fruta de mango

Se seleccionan mangos maduros y se lavan a temperatura ambiente. La fruta pelada se corta en rodajas, las que se pasan a través de una pulpadora helicoidal para extraerle la pulpa. Se agrega la cantidad de azúcar requerida a la mezcla para ajustar a 25 grados Brix (la unidad de medida para el total de sólidos en las frutas). Se añaden dos gramos de ácido cítrico por kilogramo de pulpa (o 20 ml de jugo de limón) para inhibir el posible crecimiento de microorganismos durante la deshidratación. La mezcla es entonces calentada a 80°C por dos minutos y es parcialmente enfriada. El tratamiento de calor sirve para desactivar las enzimas y destruir los microorganismos. Se agrega metabisulfito de sodio o de potasio en una proporción de dos gramos por kilo de la mezcla preparada, de modo que la concentración de SO2 sea de 1000 ppm. La mezcla es transferida a bandejas que previamente han sido untadas con glicerina en una proporción de 40 ml/m². Cada bandeja se carga con 12,5 kg/m² de mezcla. La deshidratación demora 26 horas. Al finalizar el deshidratado, cuando el contenido de humedad está entre 15 y 20%, el producto se moldea según formas y tamaños apropiados. Los trozos se envuelven en papel de celofán, se envasan en cajas de cartón y se almacenan a temperatura ambiente. Los trozos de formas y tamaños no apropiados se cortan en trozos más pequeños y se usan para preparar mezclas de cocktails.

ii) Barra de fruta de banana

Se usa para este propósito variedades de banana que producen una pulpa suave, sin separación serosa. Se selecciona fruta madura. Las frutas, peladas a mano, se sumergen en una solución de 0,3% a ácido cítrico durante 10 minutos (el jugo de limón o de lima puede reemplazar el ácido cítrico). La fruta drenada se muele hasta obtener una pulpa suave. El resto del procedimiento es igual al caso de la barra de mango.

iii) Barra de fruta de guayaba

La mezcla de las variedades rosada y amarilla es la más apropiada para preparar la barra. La fruta lavada se pela a mano y se cortan sus extremos. La fruta pelada se corta en cuartos, los que se pasan por el extractor helicoidal para separar las semillas y piezas fibrosas. Para obtener el mejor rendimiento de la pulpa, el material se pasa dos veces a través del extractor. Después de ajustar el refractómetro de sólidos a 25 grados Brix, la barra de fruta puede ser preparada siguiendo el mismo procedimiento que la pulpa de mango.

iv) Barra de fruta mixta

Tanto la pulpa de mango y banana como la de papaya y banana pueden ser mezcladas en las proporciones calculadas para preparar barra de fruta mixta. El resto del procedimiento es el mismo que en el caso de la pulpa de mango.

v) Embalaje y almacenamiento

La pulpa deshidratada se extrae de la bandeja y se corta en trozos cuadrados de 5 x 5 cm y un espesor de 0,3 cm. Estos trozos, colocados en tres capas para hacer bloques de 0,9 cm de espesor, pesan entre 25 y 28 gramos. Un paquete contiene dos de estos bloques y pesa entre 50 y 56 gramos. Cada bloque es envuelto separadamente en celofán y la unidad se mete en una bolsa de celofán de 15 x 6 cm. Doscientos paquetes se embalan en una caja de cartón de 34 x 22 x 14 cm, con un peso neto de alrededor de 10 kg. El tiempo de vida útil en estante a temperatura ambiente es de un año.

b) Cueros o láminas de fruta

Los cueros o láminas de fruta se fabrican deshidratando purés de fruta en láminas. Se comen tal como han sido confeccionados o se cocinan como salsas. Se fabrican de una variedad de frutas. Las más comunes son manzana, damasco, banana, guinda, uva, durazno, piña, ciruela, frutilla, kiwi, mango y papaya. También se hacen cueros con mezclas de frutas, y se le puede agregar incluso nueces picadas, coco rallado o espacies en polvo. Los cueros pueden ser sulfitados y/o endulzados por DO.

En el procedimiento de fabricación de cuero para mango, banana, guayaba y frutas mixtas, se usa frutas maduras, las que se lavan, pelan, trozan y despepitan. Se blanquean a 80°C por un minuto, y se hacen puré en un procesador de frutas. La mezcla se cocina en un bañador a 60°C. Luego se hacen láminas de 1,8 mm de grosor sobre bandejas tratadas con glicerol para reducir lo pegajoso. Luego la lámina se deshidrata a 45°C por 3,5 horas hasta que la superficie no esté pegajosa cundo se toca con los dedos. Una vez fría, se corta en cuadrados de 12 x 12 cm y se envuelve en polietileno de 0,1 mm de espesor.

c) Pasas

i) Materia prima

Se usa desecho de uva de mesa producida para exportación.

· Desecho que queda en los parronales (desecho de parronal).

· Desecho devuelto por las firmas exportadoras (desecho de packing).

Un mayor contenido (17-20%) de azúcar (sólido soluble) en la fruta origina un mayor rendimiento en pasas. El desecho de parrón tiene un rendimiento 20% mayor que el desecho de packing a causa del mayor contenido de azúcar.

Las variedades más apropiadas son aquellas apirénicas (sin semillas) y fáciles de despeduncular. Negras: black moncker y gloria del portugal; blancas: loose perlete y 25 sultanina. También: emperor y ribier.

ii) Proceso

· Selección.

· Desescobajado por vibración manual y lavado en agua.

· Inmersión para sacar capa cerosa que cubre cutícula de granos. Estanque con soda caliente: 20 segundos, 93°C, concentrado de 0,25%-0,50% de hidróxido de sodio o soda acústica (NaOH). Inmersión o aspersión en frío con 2% de oleato y 2% de carbonato de potasio.

· Sulfitación. Sulfitado o azufrado en cámara cerrada. El anhídrido sulfuroso (SO2) actúa como fungicida y antioxidante. 3 kg/tm por 4 hr. Inmersión en solución de bisulfito de sodio.

· Secado (desecación cuando es natural y deshidratación cuando es artificial). Desecación: requiere clima sin lluvias, con baja humedad en las mañanas, sin brisa ni vientos, con alta luminosidad diaria. Ventajas: bajo costo de instalación. Desventajas: demoroso (15-20 días), susceptible de ser contaminado por polvo, insectos, agentes desinfectantes las abejas e insectos afectan el 20% del rendimiento, debe cubrirse de noche para evitar rehidratación por efecto del rocío. Secado en planta (pasa sombra): el racimo se deja en la parra y cada uno se envuelve en cartucho de papel con pequeñas perforaciones para permitir circulación de aire tibio y protegerlo de pájaros e insectos. El producto no se sulfita. Pérdida por selección de limpieza: 15%. Deshidratado: Temperatura 70°C; humedad relativa 15-17% tiempo de deshidratado 15-29 hr; temperatura crítica 74°C; densidad de carga 13-14 kg/m²; peso específico 0,35. Humedad inicial: 75% en base húmeda. Desventajas: costo muy alto de instalación y operación.

· Sulfitación: en recinto cerrado con escape superior se quema azufre durante 4 hr. a razón de 3 kg/tm.

· Sudación: homogeneización de humedad durante 25 días hasta alcanzar 25% uniforme. El material debe ser constantemente removido.

· Pulverización en aceite: se efectúa en tambor giratorio.

· Despaldado: quitar pedúnculo en tambor giratorio perforado.

· Calibración y envasado.

d) Banana o plátano

La mayor parte de las bananas en el mundo se comen directamente o cocinada. Sólo una pequeña proporción se procesa para obtener un producto almacenable. Las características de una banana procesada distan mucho de las de una fresca. Además, el producto fresco se encuentra prácticamente en todos los mercados del mundo durante todo el año. Tales son las desventajas para el procesamiento industrial de la banana.

Desde el punto de vista de la deshidratación de la banana, los principales productos comerciales son los dedos secos (banana entera deshidratada), láminas (corte longitudinal), rodajas (corte transversal), banana en polvo, harina, y puré. Los productos de banana pueden ser divididos en dos tipos: aquellos para consumo directo, como dedos y rodajas, y aquellos para uso en la industria de alimentos, como puré y polvo.

i) Tecnología para procesar

En general, para obtener un producto de calidad el fruto se cosecha verde y se hace madurar artificialmente bajo condiciones controladas en la planta procesadora. Después de madurar, las manos son lavadas y peladas. El pelado se hace corrientemente a mano usando cuchillos de acero inoxidable. Se ha desarrollado un pelador mecánico para bananas maduras capaz de pelar 450 kg/hr. El pelado de bananas no maduras se facilita sumergiendo el fruto en agua caliente. Para la producción de harina se sumerge en agua a 70-75°C por 5 minutos.

Dedos secos. Frutos completamente maduros, con un contenido de azúcar de alrededor del 19,5%, se tratan con sulfito después de pelar, y se secan inmediatamente después entre 50 y 70°C, durante 10 a 24 horas, hasta que el contenido de humedad alcance el 8 – 18% y su rendimiento sea del 12 al 17% del producto fresco sin pelar.

ii) Puré

La banana pelada es sulfitada y molida en moledora cuya placa tiene hoyos de ¼”. Después el puré se trata en un homogenizador, seguido de un deaerador centrífugo, y hacia un tanque receptor con un vacío de 29”, de donde la extracción de aire previene la decoloración por oxidación.

iii) Polvo

La pulpa de banana completamente madura se convierte en una pasta al pasarla por una cortadora seguida de un molino coloidal. Se agrega 1 a 2% de metabisulfito para mejorar el color del producto final. Después se deshidrata.

iv) Harina

El fruto verde se pela y se rebana, pero 24 horas antes del comienzo de su maduración para evitar un sabor astringente y amargo debido al contenido de tanino (el producto cosechado entre 85 y 95 días de la floración, con una proporción de pulpa-cáscara de 1,7 es óptimo para freír). El producto se lo expone a SO2. Después se lo deshidrata por 7 a 8 horas con una temperatura de entrada de 75°C y una temperatura de salida de 45°C, hasta que el contenido de humedad se reduzca a 8%. Por último, se lo muele en un molino.

v) Chips

Se pelan y rebanan finamente bananas verdes. El producto se sumerge en una solución de metabisulfito. Se deshidrata. Se fríe en aceite hidrogenado a 180-200°C. Se espolvorea con sal y antioxidante.

e) Piña

MPB: pH = 3,6-4,5

Sólidos solubles = 7,5-8,5 grados Brix

Indice de madurez = 1,22 a 2,25

Sulfitación en cabina: 0,2% concentración azufre por 2 horas.

Almibarización: jarabe de azúcar invertido de 35 grados Brix y pH = 3,5, a 100°C x 2 min.

Deshidratación: 50°C, 15,2 horas, HR = 37%, velocidad Aire = 4,5 m/s.

f) Papaya

La papaya contiene una variedad de enzimas beneficiosas para la salud humana y, en especial, para la digestión. La papaína (α y ß) es una enzima proteolítica cristalina del látex de la Carica papaya, que cataliza la hidrólisis de las proteínas, proteosas y peptonas, rompiéndolas a polisacáridos y aminoácidos. Se usa principalmente en medicina como un digestivo proteico y también para romper los coágulos después de una cirugía. La quimopapaína es otra enzima proteolítica que puede cuajar la leche. En medicina se usa para disminuir la presión de discos rotos o desencajados. La lipasa en una enzima que sirve para romper el tejido graso. Otras enzimas de la fruta son la amilasa y la pectasa.

g) Cebolla

MPB: son más apropiadas las variedades más punzantes, rosadas y blancas.

Procesado: cortar extremos, pelar, lavar completamente, rebanar transversalmente a 3 mm.

No blanquear ni usar preservantes.

Embandejar en forma pareja

Deshidratar hasta que relación MPN/PF = 9/1 (Contenido humedad = 5%)

Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, empaquetar, etiquetar, almacenar.

El PF puede pulverizarse, pero con peligro de aglomeramiento.

El deshidratador debe estar reservado para cebollas, pues sus olores y sabores pueden contaminar otros productos.

Tiempo de almacenamiento = 12 meses.

h) Papa

Procesado: usar pelado mecánico o químico, terminación manual, picar o rebanar a 5-6 mm.

Preservación: inmediatamente de picar o rebanar, sumergir en solución de agua al 0,5% de metabisulfito de sodio por 1 minutos, mantener en solución de agua al 2% de NaCl hasta el próximo paso del proceso, blanquear en agua hirviendo por 2-5 min dependiendo de variedad; inmediatamente después, sumergir en solución de agua conteniendo 8000 ppm de SO2 (10 g K2S2O5/lt agua).

Temperatura de deshidratación <65°C.

Alternativa: remojar trozos en un volumen 10 veces mayor en una solución de agua al 5% NaCl + 1% K2S2O5 por 16-18 horas a temperatura ambiente (20°C) y después drenar y deshidratar.

i) Pimentón o páprika

i) Materia prima

Pimentón (capsicum annuum, variedad yolo wonder) o pimiento. Los elementos que contribuyen al color rojo de los pimientos son carotenoides, como la capsorubina, la capsantina, la zea-catina, la luteína y el alfa y beta caroteno. La oxidación de estos pigmentos durante la deshidratación y el subsecuente almacenamiento del pimentón se traducen en la pérdida del color del producto. La parte del fruto que se aprovecha es el pericarpio, que es su parte mayor. La placenta y las semillas se descartan.

Fruto entero: 100,0%

Pericarpio: 90,6%

Placenta: 8,2%

Semillas: 1,2%

Composición química por cada 100 g:

Humedad: 88,4 g

Proteínas: 1,5 g

Grasas: 0,2 g

Cenizas: 0,7 g

Carbohidratos: 9,2 g

Fibras: 1,8 g

ii) Predeshidratado

Selección según grado de madurez y coloración roja. Paralelamente se eliminan los frutos deteriorados, descartando aquellos que se encuentran aplastados o magullados, con signos de encontrarse en mal estado o de podredumbre.

Lavado y escurrido:

Separación de semillas y placentas: los pimientos son cortados por la parte superior, eliminando el pedúnculo, la placenta y el corazón que contiene las semillas. La parte interna, de coloración blanca, puede reducir la calidad del producto si no es eliminada. En esta operación ocurren pérdidas de materia prima, hasta en un 15%.

Cortado: El corte de los pimientos se hace en forma de tiras de 1 cm de ancho y a todo lo largo del pimiento.

Blanqueado: se realiza con agua a 100°C, por el tiempo de 1 minuto, con la finalidad de destruir la peroxidasa, la que causa un pardeamiento enzimático.

Sulfitado: la sulfitación se realiza por inmersión en una solución de metabisulfito de sodio al 0,1% (1.000 ppm), como preservante, por el tiempo de 1 minuto. Esto se hace paralelamente con el escaldado, actuando como agente conservador contra hongos y levaduras.

iii) Deshidratación

Las tiras de pimientos, una vez escurridas, se colocan en las bandejas de manera uniforme y se someten a la deshidratación hasta que el contenido de humedad en el producto final se reduzca aproximadamente a un 5%. La densidad de carga es de 10 kg/m².

Composición química del PF pr cada 100 g:

Humedad: 7,5 g

Proteínas: 13,1 g

Grasas: 12,5 g

Cenizas: 7,05 g

Carbohidratos: 59.85 g

Fibras: 14,5 g

iv) Molienda

El objeto es reducir el tamaño de partícula del pimiento deshidratado. Dos fases:

1. Molino de discos con tamiz Tyler de malla N° 8 (tamaño de partícula = 2,36 mm).

2. Molino de martillos con tamiz Tyler de malla N° 32 (tamaño de partícula = 0,495 mm). Este último tamaño es recomendado por las normas internacionales.

Resultados:

MPB: 100

Desechos: 9,4

MPN: 90,6

Molienda: 0,2

PF: 8,4

j) Repollo

Procesado: sacar hojas externas, lavar, cortar longitudinalmente en cuartos, descarozar, rebanar transversalmente a 5 mm, lavar.

Preservación: blanquear en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt agua por tres minutos. Sulfitar en solución de agua con 3 g de metabisulfito/lt agua por tres minutos.

Deshidratar hasta que relación MPN/PF = 12/1 (contenido de humedad 5%).

Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar, almacenar.

k) Tomate

MPB: frutos maduros, firmes y rojos.

No es necesario blanqueado ni sulfitar, pues los pigmentos rojos del tomate son ricos en caroteno, que es estable. Alternativamente, las rodajas pueden sumergirse por 3 minutos en una solución de agua al 0,7% de K2S2O5 + 10% NaCl.

Lavar, seleccionar, sumergir en agua hirviendo por 1 minuto para separar la cáscara del tejido antes de pelar, cortar longitudinalmente por la mitad, vaciar contenido de líquido y semillas, rebanar de 6-8 mm, embandejar.

Deshidratar hasta que relación MPB/PF = 25/1. El promedio del rendimiento es de 40 g de PF por cada kg de MPB (tomates frescos). El rendimiento depende del residuo de tomate deshidratado y del grado de deshidratación.

Enfriar por 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar, almacenar.

Las rebanadas pueden ser reducidas a laminillas estregándolas en malla de 10 mm, lo que da una mejor apariencia al producto y hace más fácil su manejo. El pulverizado tiende a aglomerar al producto y su color se hace menos atractivo.

l) Vainitas o poroto verde

MPB: sólo variedades sin fibra se cosechan cuando las vainitas están tiernas y sus semillas son pequeñas.

Procesado: lavar, cortar los extremos, cortar diagonalmente a 3 cm.

Preservación: blanquear en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt durante 3-4 minutos. Sulfitar en solución de agua conteniendo 3 g metabisulfito de potasio por litro de agua durante 3 minutos.

Embandejar en forma pareja.

Deshidratar hasta que la relación MPB/PF = 18/1 (contenido de humedad = 6%).

Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar, almacenar.

Tiempo de almacenamiento = 12 meses.

m) Zanahoria

MPB: raíces con corazones rojos y no leñosos. Variedades “chantenary red core” e “imperator”.

Procesado: cortar extremos, lavar, pelar raspando, rebanar a 6 mm con cuchillo acero inoxidable, extraer partes verdes existentes.

Preservación: blanquear sumergiendo las rodajas en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt por tres minutos. Dependiendo de las especificaciones, sulfitar en solución de agua conteniendo 3 g de metabisulfito de potasio por litro de agua, por 3 minutos.

Enfriar, embandejar en forma pareja.

Deshidratar hasta que la relación MPN/PF = 12/1 (contenido de humedad = 6%)

Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar, almacenar.

n) Tecnología para el procesamiento de polvo vegetal

Esta tecnología se aplica principalmente en papas (hojuelas, harina, granulado), zanahorias (polvo) y tomates rojos (polvo). Para obtener un producto terminado mediante la deshidratación, el contenido de humedad debe ser reducido a menos del 4 %. Después el producto debe ser pulverizado, tamizado y envasado.

7) Materias primas

a) Frutas en general

i) Propiedades generales

Por cada 100 g

fruta	kcal	agua	prot	lipid	carb	fibra	prot kcal	lipid kcal	carb kcal
Cereza	36	84,8	0,9	0,5	9,88	1,04	3,6	4,5	39,52
Ciruela	53	83,7	0,6	0,17	11,16	1,58	2,4	1,53	40,64
Damasco	47	85,3	0,9	0,13	8,54	1,54	3,6	1,17	34,16
Durazno	40	87,5	0,76	0,11	8,89	1,92	3,04	0,99	35,56
Frutilla	30	89,5	0,82	0,4	5,51	1,63	3,28	3,6	22,04
Kiwi	59	83,8	1	0,63	9,12	2,12	4	5,67	36,48
Manzana	58	85,3	0,34	0,58	11,43	2,02	1,36	5,22	45,72
Melón	36	85,4	0,9	0,1	12,4	0,75	3,6	0,9	49,6
Papaya	36	87,9	0,52	0,09	2,33	1,9	2,08	0,81	9,32
Piña	48	85,5	0,46	0,15	12,4	0,99	1,84	1,35	49,6
Pera	60	84,3	0,9	0,1	12,4	0,75	3,6	0,9	49,6

Azúcares

fruta	fructosa %	sacarosa %	glucosa %
Cereza	4,28		5,18
Ciruela	2,91	3,38	3,36
Damasco		5,12	1,73
Durazno	1,23	5,73	1,03
Frutilla	2,3	1	2,17
Kiwi	4,6	2,05	4,32
Papaya	5,74	2,55	2,04
Pera	6,73	1,81	1,67
Piña	7,83	2,44	2,13

b) Frutas de clima templado

i) Cereza

Propiedades

· Buena fuente de potasio.

· Buen diurético.

· Buena para las articulaciones.

· Buena fuente de vitamina C y bioflavonoides.

Se cree que la cereza es una fruta originaria de Mesopotamia. Fue tenida en alta estima por los médicos de la Antigua Grecia por sus propiedades limpiadoras.

La cereza es considerada una buena fuente de vitamina C y bioflavonoides, lo que la convierte ya de por sí en un excelente antioxidante. Pero lo que realmente la distingue como un alimento protector contra el cáncer es su contenido de ácido elágico, una sustancia que inhibe la reproducción de células cancerígenas.

Las cerezas negras contienen más hierro, magnesio y potasio que las otras variedades más claras, pero todas son buena fuente de silicio y de pro vitamina A (beta-caroteno). El consumo diario de cerezas ayuda a reducir los niveles sanguíneos de ácido úrico, lo que puede evitar la gota.

Información nutricional

Ración: 1 tazón (140 g)

Calorías: 90 (Calorías procedentes de materia grasa: 0)

Grasa: 0,5 g

Colesterol: 0 mg

Sodio: 0 mg

Carbohidratos: 22 g

Fibra: 3 g

Azúcares: 19 g

Proteínas: 2 g

ii) Ciruela

Propiedades

· Contienen algo de vitamina C.

· Ricas en potasio.

Las ciruelas contienen muy pocas cantidades de vitamina C y algo de vitamina E. Son sin embargo ricas en potasio, un mineral esencial para el buen funcionamiento de nuestras células.

Información nuticional

Ración: 2 ciruelas (130 g)

Calorías: 80 (Calorías procedentes de materia grasa: 10)

Grasa: 1 g

Colesterol: 0 mg

Sodio: 0 mg

Carbohidratos: 19 g

Fibra: 2 g

Azúcares: 10 g

Proteínas: 1 g

iii) Damasco (albaricoque)

Propiedades

· Tiene alto contenido de beta-caroteno y vitamina C, dos antioxidantes que ayudan a la prevención del cáncer.

· Bajo en calorías, excelente como antojos entre comidas.

· Excelente para ayudar a combatir afecciones de la piel y del sistema respiratorio.

· El damasco seco es un remedio eficaz contra el estreñimiento por su alto contenido en fibra, la tensión alta, la anemia y la retención de líquidos.

· El damasco seco es una fuente especialmente rica de potasio que ayuda al cuerpo deshacerse del exceso de agua y sal.

· El damasco es una gran fuente de hierro, especialmente recomendado para las mujeres, o personas con tendencias a la anemia.

Información nutricional

Ración: 3 damascos (120 g)

Calorías: 60

(Calorías procedente de materia grasa: 10)

Grasa: 1 g

Colesterol: 0 mg

Sodio: 0 mg

Carbohidratos: 11 g

Fibra: 1 g

Azúcares: 11 g

Proteínas: 0 g

iv) Durazno (melocotón)

Propiedades

· Deliciosa fruta baja en calorías, ideal para dietas de reducción.

· Rica en vitamina C, además contiene vitamina A, carotenoides, potasio, sodio, fósforo y vitamina B niaciana.

· Suave efecto laxante.

· Purifica la piel.

Los duraznos han formado parte de la dieta humana desde tiempos prehistóricos. Fueron cultivados por primera vez en China. El durazno es signo de larga vida e inmortalidad, y puede ser encontrado en pinturas o como motivos decorativos en muchas porcelanas.

Un durazno mediano no contiene más que 40 calorías y sin embargo aporta una cantidad respetable de vitamina C a nuestro organismo, por lo que es u postre ideal para aquellas personas sujetas a una dieta baja en calorías.

Información nutricional

Ración: 1 durazno (100 g)

Calorías: 40 (Calorías procedentes de materia grasa: 0)

Grasa: 1 g

Colesterol: 0 mg

Sodio: 10 mg

Carbohidratos: 10 g

Fibra: 2 g

Azúcares: 9 g

Proteínas: 1 g

v) Frutilla

Propiedades

· La frutilla es la fruta popular más suave.

· Es de bajas calorías.

· A pesar de tener poco contenido de azúcar, es suficientemente dulce como para no necesitarla adicionalmente.

Información nutricional

Ración: 100 g

Agua: 89,5 g

Proteínas: 0,8 g

Grasa: 0,1 g

Carbohidratos:

Vitamina C: 77 mg

Vitamina E: 0,2 mg

Vitamina A: 8 mmg

Fe: 0,4 mg

Valor energético: 27 cal ó 113 kJ

Fibra dietéica: 1,1 g

Niacina 0,6 mg

vi) Manzana

Propiedades

· Gran fuente de vitamina C.

· Buena fuente de fibra.

· Contiene antioxidantes, guercetina, ácido elágico, ácido cafeico, potasio, fósforo, calcio, hierro, vitamina A, B1, B2, B6, vitamina E, ácido fólico, y niacina.

· Tiene bajo contenido de proteínas, sodio y grasas.

· Rica en flavonoides y polifenoles.

· Buena para el corazón y la circulación.

· Efectiva contra el estreñimiento y la diarrea.

· Tiene acción antiviral.

· Consumo ideal: 2 manzanas al día.

La manzana es el fruto de unos pequeños árboles originarios del Turkestán. En la actualidad existen incontable variedades de manzana en el mundo. La manzana ha sido considerada por muchas civilizaciones un símbolo de vida e inmortalidad. En algunas regiones, donde está arraigada la creencia en la reencarnación, las manzanas son enterradas como alimento para los muertos.

La manzana es rica en pectina, una fibra soluble que ayuda al cuerpo a eliminar el colesterol y a protegerse contra los efectos de la polución ambiental. Estudios en Francia, Italia e Irlanda han demostrado que dos manzanas al día pueden reducir hasta el 10% el nivel de colesterol, al mismo tiempo que la pectina ayuda a nuestro cuerpo a eliminar metales nocivos tales como el plomo y el mercurio. Dos manzanas al día pueden ser además un auténtico tónico para la circulación y el corazón.

El contenido de fitoquímicos, como flavonoides y polifenoles, de la manzana reduce el proceso natural de oxidación que puede causar daños en los tejidos, cáncer, y cataratas. Los flavionoides inhiben la formación de placas arteriales y coágulos, reduciendo los riesgos de enfermedades cardiovasculares.

Las manzanas contienen asimismo ácido málico y tartárico., que son especialmente eficaces como ayuda en la digestión de alimentos ricos en grasas. La vitamina C que se encuentra en la manzana ayuda a reforzar el sistema inmunológico.

Tradicionalmente, la manzana ha sido utilizada para combatir problemas del sistema gastrointestinal, y los naturópatas suelen recomendar manzana rayada, que debe dejarse al aire libre hasta que se ponga de color marrón, ya que al oxidarse se presenta la pectina, mezclada con un poco de miel o yogur, como uno de los remedios más efectivos contra la diarrea. Curiosamente, esta fruta es asimismo un arma no despreciable contra el estreñimiento debido a sus contenidos de fibra soluble. El simple olor a manzana tiene un efecto relajante y ayuda a bajar la tensión. El azúcar de la manzana es mayormente fructosa, un azúcar simple que se descompone lentamente en el cuerpo y ayuda a mantener un nivel equilibrado de azúcar en la sangre.

La manzana limpia los dientes si se come a mordidas, así como fortalece las encías. La manzana es ideal para problemas de artritis, reumatismo, gota, diarrea, gastroenteritis y colitis. Y un par de manzanas tomadas al levantarse ayudan a combatir la resaca producida por una noche de excesos.

Información nutricional

Porción: 1 manzana ( 150 g)

Calorías: 80 (Calorías procedentes de materia grasa: 0)

Grasa: 0 g

Colesterol: (0 mg

Sodio: 0 mg

Carbohidratos: 22 g

Fibra: 1 g

Azúcares: 15 g

Proteínas: 0 g

vii) Melón

Propiedades

· Rico en vitamina C.

· La cantidad de carotenoides betacarotenos protectores en el melón dependerá de la intensidad del pigmento anaranjado de la pulpa.

· Fruta con ligeras propiedades laxantes, diurético y alcalinizante de los humores.

· Es de fácil digestión, y tiene un efecto de limpieza del tubo digestivo, por lo que es muy beneficioso, mineralizador y energético.

· El 90% de su composición es agua, por lo que posee un bajísimo poder calórico y es muy refrescante.

Se cree que el melón procede del Asia central, aunque la producción se extendió a los países mediterráneos y América.

El melón cántalo upé, de pulpa naranja, se encuentra entre los más nutritivos. Una ración de 100 gramos proporciona más de la mitad de la dosis recomendada de vitamina C, siendo también una buena fuente de beta carotenos. Los melones con pulpa color amarillo o verde contienen menos vitamina C y betacarotenos que los de pulpa naranja.

El alto grado de agua de esta fruta estimula los riñones para que funcionen con mayor eficiencia. Al igual que la uva, el melón debe comerse idealmente solo o al menos al comienzo de una comida, debido a que fermenta muy rápido en el estónago. Una de las dietas de limpieza más tradicionales es un ayuno de dos días a base exclusivamente de melón. En verano esta dieta es un auténtico regalo para nuestro sistema digestivo.

Información nutricional

Ración: una rodaja (135 g)

Calorías: 50 (Calorías procedentes de materia grasa: 0)

Grasa: 0 g

Colesterol: 0 mg

Sodio: 35 mg

Carbohidratos: 13 g

Fibra: 1 g

Azúcares: 12 g

Proteínas: 1 g

viii) Pera

Propiedades

· Buena fuente de energía por su alto contenido en azúcar natural.

· Buena fuente de fibra y vitamina C.

· Extremadamente rica en pectina, una fibra soluble muy eficaz para aliviar las digestiones laboriosas y pesadas.

· Se cultiva en regiones templadas.

· Por su composición, es diurética y suavemente astringente (rica en taninos).

El valor nutricional de la pera ha sido muchas veces infravalorado. La pera es una buena fuente de pectina, una fibra soluble muy eficaz para aliviar las digestiones laboriosas y pesadas. La fibra soluble no sólo actúa como regulador de la función intestinal, sino que además ayuda a nuestro cuerpo a eliminar el colesterol. La pera es rica en vitamina C, contiene algo de vitamina A, una buena cantidad de potasio y pequeñas cantidades de vitamina E.

Información nutricional

Ración: 1 pera (160g)

Calorías: 100 (Calorías procedentes de materia grasa: 10)

Grasa: 1 g

Colesterol: 0 mg

Sodio: 0 mg

Carbohidratos: 25 g

Fibra: 4 g

Azúcares: 17 g

Proteínas: 1 g

c) Frutas de clima tropical

i) Mango

Historia

El mango (Manguifera indica L.) pertenece a la familia anacardiaceae y es nativo de India oriental (Assam) y Birmania. Por los siglos V y IV a.C. se difundió por Malasia y Asia oriental. En el siglo X d.C., los persas lo llevaron al Africa oriental. En el siglo XVI los portugueses lo transportaron a Brasil y Africa occidental. El mango es la fruta más importante de la India y se cultiva en todos los países con climas tropicales y subtropicales. En el siguiente cuadro se muestra los principales países productores.

Región	Superficie, ha	producción,tm
Mundo	2.129.201	17.000.000
India	1.200.000	9.500.000
Tailandia	185.700	440.000
Brasil	126.500	390.000

Información nutricional

VALOR DEL ALIMENTO POR 100 G DE CARNE MADURA

ITEM	CANTIDAD
Calorías	62,1-63,7
Humedad	78,9-82,8 g
Proteínas	0,36-040 g
Grasa	0,30-0,53 g
Carbohidratos	16,20-17,18 g
Fibra	0,85-1,06 g
Ceniza	0,34-0,52 g
Calcio	6,1-12,8 mg
Fósforo	5,5-17,9 mg
Hierro	0,20-0,63 mg
Vitamina A (caroteno)	0,135-1,872 mg
Tiamina	0,020-0,073 mg
Riboflabina	0,025-0,068 mg
Niacina	0,025-0,707 mg
Ácido ascórbico	7,8-172,0 mg
Tiplofanina	3-6 mg
Metronina	4 mg
Lisina	32-37 mg

Cultivo

El árbol es de mediano (10 m) a grande (40 m), siempre verde, con follaje simétrico, redondo. El tronco es liso y de color de gris-café oscuro a negro. El fruto es más bien comprimido y tiene forma de riñón. Varía de tamaño, forma, color, contenido de fibra, sabor, gusto y otras características. El rasgo más característico es la formación de una proyección lateral cónica en el extremo conocido como pico. La forma varía entre redonda a ovalada-oblonga o larga. Su longitud varía entre 2,5 a 30 cm. Cuando está maduro, su color es de distintas mezclas de tonos de verde, amarillo y rojo. Su piel puede ser lisa o rugosa. La carne es de un color amarillo suave a naranja. La variedad de fruta más preciada no contiene fibras ni tampoco un mínimo sabor a trementina.

El árbol de mango demora 6 años en dar frutos y a los 15 años llega a un rendimiento óptimo. El rendimiento es de 200 a 300 frutos por árbol de 10 a 20 años de edad. Se duplica con árboles dos veces mayores. Se puede esperar un rendimiento entre 30.000 kg/ha y 60.000 kg/ha, dependiendo de la variedad y la edad.

El mango requiere una estación seca para florecer y que el fruto se arraigue. Debe haber ausencia de heladas. El clima debe ser tropical y al altitud baja. No se desarrolla comercialmente a altitudes mayores de 60 msnm. Una combinación de sequedad y vientos fuertes es adversa.

El mango se cultiva a mano en una etapa de madurez fisiológica. La mejor manera de observar la madurez es por el color de la pulpa que debe ser cremoso a amarillo pálido. La fruta madurada desarrolla manchas negras durante su almacenaje que la hacen poco atractiva.

Se debe tener máximo cuidado que la fruta no caiga al suelo. Los machucones son focos para la invasión de microorganismos que terminan por pudrirla. Se estima una pérdida poscosecha del 25-40% antes de ser consumida principalmente por mal manejo en la cosecha.

Madurez

El fruto madura en 100 a 150 días después de la floración. Tendrá mejor sabor si se lo deja madurar en el árbol. Una vez recogido, el fruto madura mejor si se lo coloca con el pedúnculo hacia abajo sobre bandejas a temperatura ambiente y cubierto con una tela húmeda para evitar que encoja o genere arrugas. En el almacenaje mucha ventilación afecta la calidad de la fruta debido a que pierde humedad, se encoge, se arruga y pierde peso. La fruta verde-madura puede ser mantenida a temperatura ambiente por 4-10 días, dependiendo de la variedad.

Variedades

El género manguífera cuenta con 69 especies, la mayoría de las cuales se originaron en Asia tropical. La mayor diversidad ocurre en la península Malaya, Borneo y Sumatra. La mayoría de las especies crecen bien bajo los 300 msnm y algunas pueden cultivarse hasta los 1900 msnm. Casi todas se cultivan en suelos de diversos tipos, pero bien drenados. Existen dos razas: una india y la otra de Filipinas y Asia oriental. La raza india es intolerante a la humedad

ii) Papaya

Historia

La papaya ha sido cultivada en las regiones tropicales desde tiempos inmemoriales. Se supone que proviene del sur de Méjico y América Central.

Siglo XVI. Las semillas de papaya se llevaron a Panamá y a la República Dominicana. Marinos españoles y portugueses las transportaron a muchas regiones tropicales, incluyendo Filipinas, Malasia e India.

Siglo XVII. Los cultivos de papaya se extendieron a Sudamérica , América Central, sur de Méjico, Indias Occidentales, Bahamas y Bermuda.

Siglo XX. De Bahamas se llevaron semillas de papaya a Florida. La variedad Solo de Barbados y Jamaica se llevó a Hawai.

A través del mundo la papaya tiene diferentes nombres. Se la llama “pawpaw” en Europa, “fruta bomba” en Cuba, “papaw” en Australia, “papaye” en Francia, y “mamao” en Brasil. El nombre botánico de la papaya es “Carica Papaya” y pertenece a la familia de las pawpaw. Botánicamente la papaya una baya.

Información nutricional

La papaya tiene un alto contenido en vitamina C. De hecho, sólo media papaya contiene 150% de la vitamina C que nuestros cuerpos necesitan diariamente para mantener una buena salud. Las hojas del papayo y la papaya verde poseen una enzima, llamada “papaina”, que rompe las proteínas de la carne.

DATOS NUTRICIONALES

ITEM	Cantidad	%
Calorías		70
Calorías de la grasa		0
Total grasa	0 g	0
Grasa saturada	0 g	0
Colesterol	0 mg	0
Sodio	10 mg	0
Total carbohidratos	19 g	6
Fibra dietética	2 g	10
Azúcares	9 g
Proteína	0 g
Vitamina A		8
Vitamina C		150
Calcio		4
Hierro		2

– ½ PAPAYA = 140 g

Cultivo

La papaya crece durante el año redondo en las regiones tropicales alrededor del mundo, donde las noches son frías y los días calurosos. La planta de papaya comienza desde las semillas que han sido plantadas en almácigo. Allí, la semilla germina y a los dos meses se transplanta al campo. La planta necesita nutrientes y agua para desarrollarse. Crece mejor en suelos con buen drenaje. A medida que la planta crece, los frutos van creciendo a lo largo del tallo en espiral hacia arriba del árbol. Las hojas son grandes y sirven para dar sombra a los frutos y protegerlos del viento. La planta crece rápidamente, y en sólo 10 a 12 meses puede alcanzar los 3 a 4 metros. Cuando la planta llega a dicha altura, el fruto está listo para ser cosechado. La cosecha se hace a mano, dando vueltas el fruto hasta que el pedúnculo se corta. La fruta se coloca con suavidad en canastos.

Madurez

Es fácil seleccionar la fruta madura. Debe tener un color amarillo en su mayor parte y estar suave al tacto. Cuando la fruta está en su mayor parte verde y firme, se debe esperar algunos días para que madure. La papaya madura a temperatura ambiente y en la oscuridad. Para acelerar el proceso de maduración, se puede colocarla junta con frutas que emanan gas de etileno, como manzanas, plátanos y peras, encerradas. Si se requiere almacenar la papaya madura, se la debe meter dentro de una bolsa plática o de papel y se la debe refrigerar. Puede durar una semana. La papaya sabe mejor dentro de unos días de madurar.

Variedades

Las papayas vienen en diferentes colores, formas y tamaños. Pero los diferentes tipos son de las variedades Solo y Mejicana. Las papayas Solo tienen la forma de una pera. Son las más populares en los EE.UU. Tienen un largo de 15 cm y pesan medio kilo. Tiene una cáscara de color amarillo verdoso, y su carne es de color naranja amarillento o rosado. Las papayas Mejicanas son mucho más grandes. Pueden tener un largo de 60 cm y pesar más de 5 kilos. Su cáscara tiene un color más verdoso que amarillento, y su carne es de color salmón o rojo anaranjado. Son menos dulce que las papayas Solo.

iii) Piña

Historia

La piña es una fruta tropical nativa de América Central y Sudamérica. En 1493, Cristóbal Colón encontró piñas en la isla de Guadalupe y las llevó a la reina Isabel. Las piñas se popularizaron en Europa, siendo cultivadas en invernaderos desde el siglo XVII. Su nombre de piña proviene del piñón del pino. Los ingleses le agregaron “apple”. El nombre botánico “ananá” proviene del nombre indígena, que significa “excelente fruta fragante”. El nombre científico es “Ananas Cosmosus”.

Información nutricional

DATOS NUTRICIONALES – 2 REBANADAS DE DIAM.: 75 mm X 20mm = 112 g

ITEM	Cantidad	%
Calorías		60
Calorías de la grasa		0
Total grasa	0 g	0
Grasa saturada	0 g	0
Colesterol	0 mg	0
Sodio	10 mg	0
Total carbohidratos	16 g	5
Fibra dietética	1 g	4
Azúcares	13 g
Proteína	1 g
Vitamina A		0
Vitamina C		2
Calcio		25
Hierro		2

Otra fuente.

ITEM	CANTIDAD	ITEM	CANTIDAD	ITEM	CANTIDAD
Agua	85,30 g	Calcio	16,00 mg	Niacina	0,30 mg
Valor calórico	58,00 g	Hierro	11,00 mg	Vitamina C	2400,00 mg
Proteínas	0,40 g	Fósforo	0,30 mg	Vitamina A	130,00 U.L.
Grasas	0,30 g	Tiamina	0,08 mg	Sacarosa	12,43%
Hidratos de C	13.70 g	Riboflavina	0,30 mg	Glucosa	3,21%

Cultivo

Las piñas necesitan mucho sol y crecen en las regiones tropicales. Las piñas crecen de las coronas de otras piñas. Cuando la planta tiene un año, comienza la floración. El brote o botón de la flor es pequeño y rosado y semeja a un piñón. Cuando va creciendo se va transformando en fruta. Demora 18 meses para que la planta produzca una piña. Las piñas se cosechan cuando maduran. Toda piña que se cosecha está lista para ser comida. Para asegurarse que la piña se cosecha cuando está madura, su contenido se mide con el medidor Brix.

Madurez

El color de la cáscara no es indicativo de madurez. Una piña de color verde puede estar tan madura como una de color dorada. El color de las hojas debe ser de un verde profundo.

Variedades

Cayena lisa; Pucallpa.

MANUAL DE DESHIDRATACIÓN SOLAR

domingo, 30 de mayo de 2021

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